凝固剤
・塩化マグネシウム（にがり）
　豆乳１リッターににつき３グラム

鍋、温度計、
ペットボトル（２リッターのもの）
計量カップ

豆乳が固まるのは？

さて、豆乳を固めるにはどうすればよいでしょうか？
凝固剤は使うのはもちろんのこと、豆乳ってやつはいろいろな方法で固まってしまうのです。

【何にもしない！？】
豆乳に何も混ぜずに温めていくと、表面に膜が張ってきます。
これは・・・　そう！そのとおり「湯葉」です。タンパク質が表面で固まってしまうのは、牛乳と同じですね。
聞くところによると、「湯葉」は空気側と、豆乳側では構造が違っていて非常におもしろいモノらしいです。誰か詳しく知っていたら教えてください！

【凝固剤を使う】
豆腐屋で使う凝固剤にはいろいろな種類があります。
　1塩化マグネシウム
　2塩化マグネシウム含有物（にがり）
　3硫酸カルシウム
　4塩化カルシウム
　5グルコノ・デルタ・ラクトン（ＧＤＬ）
っていうところが、使われています。全部「にがり」だと思っていませんでしたか？

1と2はよく似ています。凝固の成分は同じ塩化マグネシウムですが、1は精製され真っ白なパウダーかフレーク状、または液体です。２はミネラルなどの不純物が混ざった状態ですので、真っ白ではないです。
3は石膏の主成分です。
4はよく冬場に道路の凍結防止のためにまかれるアレと同じモノです。
5は「美味しんぼ」で偽物豆腐の凝固剤のように思われていますが、最近話題のグルコン酸で、豆乳に混ぜると酸になり固まるというモノで、むしろ体にはよいモノです。

まとめると、凝固剤には２価のアルカリ金属塩（マグネシウムやカルシウム）を混ぜる＝１〜4の方法と、酸によって豆乳が等電点になることによって固まる＝5　の方法に分けられます。

凝固剤の特長については、次のコラムで。

さて、いよいよ豆乳を豆腐にする凝固作業です。ここが、一番難しくて一番奥が深くて、また一番楽しいところだと思います。
　Step1で作った豆乳ですが、作業の時間のかかり具合でずいぶん温度が下がっていると思います。
　ここで、鍋に入れた豆乳を火にかけ、75℃まで加熱します。
これは、凝固剤が温度によって効き方が違うからです。理科で習いましたよね。化学反応は温度が高ければ早くなって、温度が低くなれば遅くなる。
凝固作業も化学反応です。

凝固の準備をします。
●２リッターのペットボトル（そこが盛り上がっているモノ）をくびれているところから、切断します（においが移るので、ミネラルウォーターのペットボトルがおすすめ）。
●にがり３グラムを100�tのぬるま湯で溶いて、ペットボトルに入れておきます。（にがりの量は種類によって違うと思います）
●温めた豆乳を１リッター注ぎやすい容器に量ります。（注ぎ口のある計量カップなどがよい）

凝固剤の写真は色が付いていますが、実際はは透明に近い液体になります。

さて、準備は整いましたか？

凝固は簡単！豆乳をペットボトルの底の盛り上がりに向かって一気に流し込みます。

壁沿いに流し込んだり、途中で止まったりしたらダメ！
豆乳が底にあたって、盛り上がりに沿って四方に流れ、全体に対流を起こすイメージで注いでください！　なるべく短時間で注ぎ終わるのがこつです。周りに飛び散っても気にならないように新聞紙を広げておくのもよいでしょう。

＞ムービー(WindowsMedia 146KB)
注ぎ終わったらじっと我慢の子！　５〜10分程度待ちましょう。間違ってもかき混ぜたりしたらダメ。

　・・・

よく我慢できました。ゆっくりペットボトルを傾けてみましょう。
豆腐になってますね！プリンのようにペットボトルからはがれるようなら大成功です。

凝固剤が多かったり、豆乳の温度が高すぎた場合は、ペットボトルの横から見ると滑らかではなくちょっと揺すると豆腐が崩れ水が分離してきます。
傾けても、ドロッとしていて固形になってなかったら、にがりが少ないか豆乳の温度が低いか注ぎ方がゆっくりすぎたのが原因です。

２回目の凝固で調節しましょう。